6 min de lecture. Par Pierre Diof
L’essentiel à retenir
- Une hotte de cuisine qui extrait de l’air doit recevoir un volume d’air de compensation quasi équivalent, faute de quoi elle aspire l’air climatisé de la salle et crée des courants d’air froid à chaque ouverture de porte.
- La hiérarchie des pressions doit être respectée : la salle en légère surpression par rapport à la cuisine, elle-même en légère dépression pour contenir les odeurs sans aspirer l’air de la salle en continu.
- L’air de compensation doit être traité (rafraîchi ou réchauffé selon la saison) avant d’entrer en cuisine, sinon il annule une partie de l’effort de climatisation de la salle.
Pourquoi l’extraction cuisine et la climatisation de salle s’affrontent souvent
Une hotte professionnelle correctement dimensionnée extrait des volumes d’air importants en continu pendant le service. Ce volume doit être remplacé quelque part, sinon la cuisine se met en forte dépression. Sans compensation suffisante, les conséquences se font sentir directement en salle : courants d’air froid à chaque ouverture de porte battante, perte d’efficacité de la hotte elle-même, et dans les cas les plus sévères, un risque de refoulement des appareils de cuisson au gaz faute d’apport d’air suffisant pour la combustion.
La pratique de dimensionnement courante consiste à compenser 80 à 90 % du débit extrait par une entrée d’air neuf filtrée, le solde étant prélevé sur les pièces adjacentes, ce qui maintient la cuisine en légère dépression contrôlée afin de contenir les odeurs sans provoquer d’appel d’air brutal depuis la salle.
La hiérarchie des pressions à respecter
Le principe retenu par les bureaux d’études est une cascade de pressions : la salle de restaurant doit être maintenue en légère surpression par rapport à la cuisine, elle-même en légère surpression par rapport aux locaux techniques et sanitaires, tout en restant en dépression contrôlée vis-à-vis de sa propre extraction. Cette hiérarchie évite que les odeurs de cuisine remontent en salle, tout en évitant que l’air climatisé de la salle soit aspiré en continu vers la cuisine.
Solutions techniques pour concilier les deux besoins
1. Traiter l’air de compensation avant insufflation
- Avantage : l’air neuf entrant en cuisine est déjà rafraîchi ou préchauffé, ce qui évite d’annuler l’effet de la climatisation de salle et réduit l’inconfort du personnel de cuisine.
- Limite : nécessite une centrale de traitement d’air dédiée, un investissement supplémentaire par rapport à une simple entrée d’air brute.
2. Zoner la climatisation indépendamment de l’extraction cuisine
- Avantage : la salle conserve son confort même si la hotte fonctionne à pleine puissance en coup de feu, grâce à un circuit de climatisation totalement séparé du circuit d’extraction.
- Limite : demande une conception aéraulique globale dès la phase projet, difficile à corriger a posteriori sur un bâti existant.
3. Installer une porte à fermeture automatique entre cuisine et salle
- Avantage : limite les échanges d’air directs entre les deux zones, réduisant l’impact du déséquilibre de pression sur le confort perçu en salle.
- Limite : ne règle pas le problème à la source si la compensation d’air en cuisine reste insuffisante.
Cas concret
Dans un restaurant de 60 couverts, la hotte de cuisine extrait 3 500 m³/h en pleine activité. Sans entrée d’air de compensation dédiée, l’équipe en salle constate des courants d’air froid marqués à chaque passage en cuisine, et un temps de remontée en température perceptible après chaque ouverture de porte. L’installation d’une entrée d’air de compensation traitée, dimensionnée à environ 85 % du débit extrait, supprime ces courants d’air et stabilise la température ressentie en salle.
Cet article ne remplace pas un devis professionnel : le dimensionnement exact de la compensation d’air doit être calculé par un bureau d’études aéraulique à partir du débit réel de votre hotte.
Tester le simulateur en ligne
Pour évaluer les besoins de compensation d’air adaptés à votre cuisine : tester le simulateur en ligne.
Sources officielles citées :
- Hektor Services – Hotte et air de compensation en cuisine professionnelle
- Carsat Aquitaine – Assainissement de l’air dans les cuisines professionnelles
Avertissement : cet article ne remplace pas un devis professionnel.
Date de mise à jour : 02/09/2026