6 min de lecture. Par Pierre Diof
L’essentiel à retenir
- L’accumulation de graisse dans les conduits d’extraction est la première cause d’incendie en cuisine professionnelle en France. Ce n’est pas un problème esthétique, c’est un sujet de sécurité incendie.
- L’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980 impose un ramonage annuel minimum des conduits, un nettoyage hebdomadaire minimum des filtres, et un dégraissage du circuit aussi souvent que nécessaire, avec traçabilité obligatoire au registre de sécurité.
- Un réseau encrassé pénalise aussi la climatisation de salle : baisse de débit, odeurs qui migrent vers la salle, surconsommation électrique liée à la perte de charge.
Ce que dit la réglementation incendie sur l’entretien des conduits
Pour les établissements recevant du public, l’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980 fixe des obligations précises pour le circuit de captation et d’extraction des fumées et graisses de cuisine :
- Ramonage des conduits d’extraction : au moins une fois par an, avec vérification de leur vacuité.
- Nettoyage du circuit d’extraction des fumées et graisses (y compris ventilateurs et échangeurs de récupération de chaleur éventuels) : aussi souvent que nécessaire pendant les périodes d’activité des appareils de cuisson.
- Nettoyage ou remplacement des filtres : aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine.
Un registre de maintenance doit être tenu, sur lequel l’exploitant note les dates de vérification et d’entretien de ces installations, annexé au registre de sécurité de l’établissement. C’est ce document que la commission de sécurité et votre assureur vous demanderont en priorité en cas de contrôle ou de sinistre.
Pourquoi un réseau encrassé pénalise aussi votre climatisation
Le dépôt de graisse sur les parois des conduits réduit leur section utile, ce qui diminue le débit d’air réellement extrait par rapport au débit théorique de la hotte. Cette perte de charge oblige les ventilateurs à travailler davantage pour un résultat moindre, ce qui se traduit par une surconsommation électrique sur l’ensemble du système aéraulique, y compris la partie climatisation si elle partage des composants communs avec la ventilation.
Un réseau mal entretenu favorise également la migration d’odeurs de cuisson vers la salle, en particulier si l’équilibre des pressions entre cuisine et salle est déjà fragile.
Solutions pour un traitement durable
- Contrat d’entretien dédié avec une entreprise spécialisée dans le dégraissage des réseaux de cuisine professionnelle, distincte du contrat d’entretien de la climatisation elle-même.
- Filtres à graisse adaptés au volume de cuisson, dimensionnés selon la norme NF EN 16282, pour limiter la quantité de graisse qui atteint les conduits.
- Traitement complémentaire des odeurs (charbon actif, UV) uniquement en complément d’un entretien de base conforme, jamais en substitution.
Cas concret
Un restaurant contrôlé par la commission de sécurité ne parvient pas à présenter de registre de maintenance à jour pour ses conduits d’extraction. En l’absence de justificatif de ramonage annuel, l’établissement reçoit une prescription de mise en conformité sous délai. Au-delà du risque de sanction, l’assureur pourrait invoquer ce défaut d’entretien pour refuser une prise en charge en cas de sinistre lié à un feu de graisse.
Cet article ne remplace pas un devis professionnel : faites confirmer la fréquence de nettoyage adaptée à votre volume de cuisson par votre prestataire.
Tester le simulateur en ligne
Pour évaluer les besoins d’entretien de votre installation selon votre équipement de cuisine : tester le simulateur en ligne.
Sources officielles citées :
- Légifrance – Article GC 21, arrêté du 25 juin 1980 (règlement de sécurité ERP)
- Servigeco – Nettoyage de hotte de restaurant, obligations et fréquence
Avertissement : cet article ne remplace pas un devis professionnel.
Date de mise à jour : 02/09/2026